kuva: Elina Hilden
Jaa tämä sivu

Nyt unohdetaan oliiviöljyjen rasvat!

Suomen ensimmäinen kreetalainen oliiviöljy, Makua Foodsin valikoimaan kuuluva Memmas Knossos ekstra-neitsytoliiviöljy, on ollut suomalaisten kestosuosikki tasan 20 vuotta. Sitä se on yhä edelleen myös keittokirjailija ja oliiviöljyasiantuntija Merja Tuominen-Gialitakille. Tietotaso käynnissä olevassa oliiviöljykeskustelussa on häneen mukaansa kuitenkin jämähtänyt 90–luvulle.

— Puhumme edelleen puristamisesta ja oliiviöljyrasvoista, vaikka tutkimus on mennyt ihan muuhun suuntaan. Unohdetaan nyt ne rasvat! Hyvässä oliiviöljyssä on 98 prosenttia rasvaa, mutta 2 prosenttia on polyfenoleja. Tutkimus nostaa ne tärkeimmäksi. Kun oliiviöljyjen valmistuksessa otettiin käyttöön hellävaraisemmat tekniikat ja niitä ryhdyttiin valmistamaan erottamalla eikä puristamalla, alkoi löytyä asioita, jotka selittävät huomattavasti paremmin sen, miksi oliiviöljyt ovat parempia kuin eläinrasvat. Syynä ovatkin rasvaan kiinnittyneet polyfenolit eikä itse rasva, Tuominen-Gialitaki sanoo.

Polyfenolit ovat kasvikunnan antioksidantteja. Niitä aineita, jotka kasvi valmistaa puolustautuessaan tuulta, hyönteisiä, kasvitauteja  ja pölyä vastaan eli kasvin puolustusmekanismeja.

— Oliiviöljyssä niitä on erityisen paljon. Rasvaan yhdistyneenä sekä nykyisten valmistustapojen ansiosta ne myös säilyvät hyvin. Polyfenoleja, kuten flavonoideja, on myös C-vitamiinipitoisissa kasviksissa ja marjoissa, mutta eri muodossa, Tuominen-Gialitaki toteaa.

Makutesti kertoo paljon

Oliiviöljy on yksi hankalimmista elintarvikkeista laadun varmistuksen kannalta. Neitsytöljyjä on kolme luokkaa, joista kaksi korkeinta, ekstra-neitsyt- ja neitsytoliiviöljy, sopivat ihmisravinnoksi, kolmas on lamppuöljy. Joidenkin selvitysten mukaan jopa valtaosa nykyisistä ekstra-neitsytoliiviöljyistä, eli korkeimpaan laatuluokkaan kuuluvista öljyistä, onkin todellisuudessa pelkästään neitsytöljyjä, tai sen ja kuumakäsiteltyjen öljyjen sekoituksia.

— Itse en suostuisi ostamaan kuin kahtakymmentä prosenttia tarjolla olevista ekstra-neitsytoliiviöljyistä. Muut 80 prosenttia pistäisin feikkikategoriaan. Niissä on makuvika ja se todella maistuu. Korkeimpaan laatuluokkaan nosto tapahtuu tällä hetkellä turhan helposti pelkästään rasvojen laadun perusteella, Tuominen-Gialitaki sanoo.

EU-kriteerien mukaan myös maun pitää olla hyvä, mutta varmaa tekniikkaa laadun varmistukseen maun osalta ei ole.

— Makuhan on yhtä kuin polyfenolit. Jos ne ymmärrettäisiin mauksi ja polyfenolipitoisuuksista saataisiin merkinnät pullojen kylkiin, niin kauppojen hyllyiltä katoaisivat feikit. Kuluttajat pitäisi nyt saada ymmärtämään, mitä nämä polyfenolit ovat. Esimerkiksi ekstra-neitsytoliiviöljyssä polyfenolipitoisuuden tulisi olla vähintään 250 mg öljykiloa kohti, Tuominen-Gialitaki toteaa.

Merkintöjä odotellessa öljyjä kannattaa maistella löytääkseen itselleen mieluisan ja laadukkaan öljyn. Miedoimman makuista öljyä ei kannata valita, jos haluaa terveyshyötyjä. Polyfenoleja löytyy eniten vihreistä, hieman karvaan makuisista öljyistä.

— Oliiviöljyn makuun on totuteltava. Pieni kitkeryys ja kurkun ärsytys heti raakana niellyn öljyn jälkeen ovat erittäin iso plussa. Lisäksi siellä pitää olla ruohon aromin maku. Metallin makua ei saa olla – se on se virhe, mikä on huonolaatuisissa öljyissä.

Kreetalta  huippuöljyjä

Memmas Knossos ekstra-neitsytoliiviöljystä Tuominen-Gialitakilla on pitkä käyttökokemus. Se valmistetaan hänen lempilajikkeestaan, kreetalaisista koroneiki-oliiveista. Se tulee edelleen samalta tuottajalta, joka on auditoitu ja hyväksi havaittu vuosi toisensa jälkeen. Tuominen-Gialitaki on aikoinaan ollut itse Kreetalla valitsemassa makua paikalliselta tuottajalta ja käynnistämässä Memmas Knossosin tuontia Suomeen.

— Memmas Knossos on ollut korkealaatuista alusta asti. Kreikasta tulee loistavaa laatua marketeihin Suomeen. Tämä johtuu muun muassa siitä, että Kreikka on oliivien alkuperäistä kasvualuetta, jossa ne kasvavat paremmin kuin muualle viedyt tulokaskasvit. Kreetalta, samoin kuin Israelista ja Libanonista, tulee aivan maailman huippuja, Tuominen-Gialitaki kertoo.

Laadukkaan oliiviöljyn käyttöikä on oikein säilytettynä jopa kuusi vuotta ja öljyä voi usein käyttää myös parasta ennen -päiväyksen jälkeen. Pahimmat viholliset ovat valo ja liika kuumuus, joten esimerkiksi hellan vieressä öljyjä ei kannata säilyttää. Kylmyys ei ole ongelma, mutta öljy ei ole silloin juoksevaa, minkä vuoksi kreikkalaiset itse säilyttävät öljyä usein huoneenlämmössä, mutta valolta suojattuna.

Oliiviöljy sopii myös leivontaan. Yksi Merja Tuominen-Gialitakin lempiresepteistä on vegaanikakku Pyhän Fanurioksen tapaan. Resepti löytyy hänen blogistaan: http://www.kreetanmaku.fi/vegaanikakku-pyhan-fanurioksen-tapaan/

Katso tästä Tuominen-Gialitakin arvio Memmas Knossos luomu extra neitsyt oliiviöljystä: